Mesa de Lemos: novo menu de Diogo Rocha leva-nos à Quinta de Lemos, em Viseu

O novo menu do estrelado Mesa de Lemos, assinado por Diogo Rocha, é o pretexto perfeito para regressar à Quinta de Lemos, em Silgueiros (Viseu), um projecto vínico e familiar que já atravessa duas gerações. Pelo caminho, juntam-se outras experiências na propriedade, como o ateliê de cerâmica e a prova de azeites extra virgem, que completam a visita.

A ligação de Diogo Rocha à cozinha começou cedo - tão cedo que, aos quatro anos, já preparava em casa arroz com atum. "Nessa altura, já sabia que era isto que queria fazer na vida", recorda o chef do Mesa de Lemos, restaurante com uma estrela Michelin e dois Sóis Repsol. Natural da zona (nasceu em Canhas de Senhorio), descreve a quinta, encaixada entre as serras do Caramulo, Estrela, Buçaco e Nave, com entusiasmo: "Isto é um paraíso".

O novo menu de degustação do Mesa de Lemos, por Diogo Rocha

É neste cenário que se prova o novo menu de degustação, desenhado para reduzir o número de elementos em cada prato e, ao mesmo tempo, intensificar o sabor de cada um. Os produtos do Dão surgem de forma natural na cozinha, mas o foco está na técnica e na leitura que o chef faz de ingredientes vindos de todo o país. "Não somos um restaurante regional, mas sim português", sublinha, enquanto assume uma cozinha que cruza contemporaneidade e herança. "Na nossa geração, respeitamos as tradições", acrescenta.

Como já se tornou hábito na casa, o início do percurso chega em modo surpresa, sem estar anunciado. "Já é a nossa identidade, e isso é importante. Um restaurante faz-se de identificação", explica Diogo. Na nossa visita, o arranque incluiu gelado de pinhão torrado com flor de sal, raspa de lima, tomilho e pinhão; seguiu-se um conjunto de snacks centrados num único ingrediente - aqui, a couve-flor - em várias formas (taco, tempura, gelado, crackers, rissol e bolo lêvedo); depois, tartelete de carapau com gengibre e beterraba; e ainda enguia fumada com creme de espargos, sandes de enguia e consommé.

A sequência continua com broa de milho e pão de massa-mãe de centeio, servidos com manteiga do Pico e azeite da casa. Logo depois, chega o linguini de cenoura violeta e laranja da região Centro, com especiarias e óleo de laranja.

O mar entra em cena com bica e gamba rosa algarvias, feijão-verde do mercado de Viseu e um molho feito com arroz do Baixo Mondego; juntam-se pão de curcuma e espadarte seco. O prato seguinte tem como figura central bacalhau da Islândia com nove meses de cura, acompanhado por estufado de samos com brócolos, torresmo de samos e esparregado de brócolos.

Na parte das carnes, destaca-se o cabrito do Caramulo, confecionado a baixa temperatura, com beringela, cogumelos assados, molho de mostarda, laranja, aipo e uma bolacha de batata frita translúcida. Para fechar, surgem duas sobremesas: gelado e telha de ananás dos Açores, com chutney do mesmo e raspas de laranja; e bolacha de leite com espuma de queijo amanteigado DOP Serra da Estrela, cardamomo, baunilha e anis.

Vinhos da Quinta de Lemos no Dão: segunda geração e números de produção

A harmonização faz-se, naturalmente, com os vinhos da própria Quinta de Lemos. A propriedade foi adquirida em 1997 por Celso de Lemos e é hoje um projecto já na segunda geração familiar. O fundador, que em criança sonhou ser futebolista, emigrou para a Bélgica; mais tarde regressou a Viseu, onde criou a empresa têxtil Abyss Habidecor, actualmente com 400 trabalhadores. Os seus atoalhados chegaram mesmo a ser distinguidos pela Forbes como os melhores do mundo. Depois, veio a aposta na vinha.

No portefólio entram vinhos tranquilos, espumantes e aguardente, num total de cerca de 15 referências disponíveis no mercado. A produção anual ronda as 150 mil garrafas. Em solos graníticos, as vinhas da quinta dão origem sobretudo a tintos (70%), seguidos de brancos (20%) e rosés (10%).

Na produção, sobressaem duas linhas. Por um lado, a edição anual de monovarietais com castas tradicionais do Dão: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro e Jaen - sendo esta última responsável por 60% de toda a vinha desta região. Por outro, a homenagem às mulheres da família, cujos nomes identificam as safras produzidas: Dona Santana, Dona Georgina, Dona Louise, Dona Paulete e Gigi.

Outras facetas da Quinta de Lemos

Provar o azeite da casa

Há dez anos que a Quinta de Lemos produz azeite extra virgem no seu próprio lagar. A propriedade reúne sete hectares de olival tradicional, com cinco mil oliveiras. Actualmente, existem três rótulos à venda. O Galega, feito a partir da variedade mais típica do Dão, é o de maior volume e apresenta, no nariz, notas de pimenta verde; na boca, mostra-se mais intenso, prolongado e picante. O Arbequina revela notas de ervas frescas e um aroma que faz lembrar tomate. Já o Cobrançosa - o mais escasso dos três - tem um perfil mais amendoado e um aroma fresco de hortelã; na boca, é aveludado e untuoso. Cada garrafa custa 25 euros.

Conhecer a cerâmica que chega à mesa

Geraldine de Lemos, filha do fundador, descobriu a cerâmica há cinco, seis anos. "Sempre tive um lado artístico", afirma. A primeira peça que criou - uma criança abraçada pela mãe - deu-lhe "paz", como recorda. É também na Quinta de Lemos que se encontra o seu ateliê, onde a ceramista produz parte da loiça utilizada no restaurante de Diogo Rocha. Trabalha grés e procura inspiração na natureza, visível nas fotografias que mantém na parede, com referências a elementos como água, troncos e dragoeiros. O espaço pode ser visitado mediante marcação e recebe actividades, incluindo workshops de olaria. Para acompanhar as novidades, a melhor forma é seguir instagram.com/geraldinedelemos. Em agosto, Geraldine vai expor o seu trabalho na Pousada de Viseu.

O que fazer no enoturismo

Entre as propostas de enoturismo, há visitas à quinta e à adega, com prova dos vinhos da casa. Para quem quiser, é possível acrescentar prova de azeites e uma tábua de queijos e enchidos. Existe ainda uma versão gastronómica mais completa, com petiscos como bola de carne, peixinhos da horta, alheira ou chouriça assada no porquinho de barro.

Em princípio, este ano não haverá participação do público na vindima, mas a agenda da quinta inclui outros momentos já confirmados. Um deles é o Dão Portas Abertas, que reúne 10 quintas com actividades dedicadas aos seus vinhos. Na Quinta de Lemos, está previsto um sunset com provas de Touriga Nacional, cocktails e sangrias, entre 11 e 13 de setembro. A quinta marca também presença no Caramulo Motor Festival, como parceira do evento, de 4 a 6 de setembro.

Quinta de Lemos
Passos do Silgueiros, Silgueiros, Viseu
Tel.: 232 951 748
Web: quintadelemos.com
Menu de degustação desde 140 euros, sem vinhos. Visitas à adega desde 15 euros. Visitas e provas de vinho desde 25 euros. Com tábuas de queijos e enchidos e prova de azeites, a 50 euros.