Msemen: crêpes quadrados do Magrebe para fazer em casa

Quem de manhã acaba sempre por escolher pãezinhos ou torradas está a deixar passar uma das ideias de massa mais encantadoras do Magrebe: msemen. À primeira vista, estes crêpes quadrados e dobrados parecem trabalhosos, mas o que pedem, acima de tudo, é alguma paciência e alguns gestos certeiros. Em troca, ganha-se uma massa que estica quase sem fim, camadas finas que estalam de leve e um aroma com sabor a férias - mesmo no meio da própria cozinha.

O que torna o msemen tão especial

Msemen - também escrito mssemen ou msemmen - é presença quase tão habitual em Marrocos, Argélia e Tunísia como o pão. Serve-se ao pequeno-almoço, com o café da tarde ou, no Ramadão, depois do pôr do sol: os crêpes saem a fumegar da frigideira e vão diretos para o prato.

"Msemen é uma mistura de panqueca, massa folhada e pão achatado - só que é muito mais fácil de fazer do que parece."

O mais comum é apresentar os quadrados ainda quentes com mel líquido e manteiga derretida. Para quem prefere versões salgadas, há recheios com carne picada bem temperada, queijo ou legumes. Uma versão simples fica por volta de 230 calorias por unidade; com mel e manteiga sobe para cerca de 310 calorias - um valor semelhante ao de um pão de pequeno-almoço bem recheado.

A base: mistura de farinha e sêmola

A receita de base faz-se com poucos ingredientes e é económica. O segredo não está tanto na lista de compras, mas sim na forma como se trabalha a massa.

Ingredientes para cerca de 8 msemen

• 150 g de farinha de trigo (tipo 405 ou 550)
• 150 g de sêmola fina de trigo duro (semoule extra fina)
• 1 colher de chá de açúcar
• ½ colher de chá de sal
• cerca de 180 ml de água morna
• um pouco de óleo neutro (para moldar e fritar)

Junte farinha, sêmola, açúcar e sal numa taça. Depois, vá incorporando a água morna aos poucos, mexendo, até tudo se unir numa massa macia, pegajosa e elástica. A partir daqui, conta o trabalho: amasse com força pelo menos dez minutos, idealmente doze. Uma máquina facilita, mas à mão sente-se melhor o ponto.

"A massa tem de ficar lisa ao toque, esticar sem esforço e não rasgar - é assim que se sabe que a base está certa."

Quando atingir a consistência desejada, forme uma bola, unte-a ligeiramente com óleo e coloque-a numa taça também untada. Cubra com película ou uma tampa para não secar. Deixe repousar cerca de 15 minutos. Este descanso relaxa o glúten e torna a massa muito mais maleável depois.

Do pedaço de massa ao disco finíssimo

Depois da primeira pausa, divida a massa em oito porções iguais. Enrole cada uma numa bolinha lisa, passe-a por um pouco de óleo e disponha-as lado a lado num tabuleiro ou tábua untada. Volte a tapar e deixe descansar cerca de 20 minutos.

Este duplo descanso funciona como um “alongamento” natural: a massa estica muito mais sem encolher de imediato. Se ainda estiver teimosa, compensa dar mais cinco a dez minutos de repouso.

Como obter a folha de massa quase transparente

Unte generosamente a bancada. Coloque uma bolinha de massa e, com as pontas dos dedos, pressione do centro para fora com cuidado para a achatar. Em seguida, use as mãos para ir puxando e alargando até formar uma placa muito fina, quase translúcida.

• A massa deve alongar em vez de rasgar.
• Se surgirem pequenos buracos, puxe um pouco de massa da zona mais espessa ao lado para os tapar.
• Óleo suficiente evita que cole e ajuda a prevenir rachas.

Com a placa uniformemente fina, chega a parte que dá ao msemen o seu efeito característico de “folhas”.

Camadas finas: o truque crocante com manteiga, óleo e sêmola

Para criar as camadas, prepare uma mistura de gordura:

• 50 g de manteiga derretida
• cerca de 50 ml de óleo neutro
• 2–3 colheres de sopa de sêmola fina de trigo duro
• ½ colher de chá de fermento em pó

Misture manteiga, óleo e fermento em pó. Pincele (ou espalhe com a mão) um pouco desta mistura sobre a folha de massa. Depois, polvilhe com uma pequena pitada de sêmola. Mais tarde, a sêmola ajuda a separar as camadas e dá uma leve textura à dentada.

Agora, dobre: comece por trazer o lado direito e o lado esquerdo para o centro, formando uma faixa comprida. Acrescente novamente um pouco da mistura de gordura e sêmola. Depois, dobre a parte de cima e a de baixo para o centro, ficando um quadrado compacto.

"Ao untar, polvilhar e dobrar, criam-se várias camadas finas - sem a trabalheira de uma massa folhada clássica."

Repita com as restantes bolinhas. Deixe os quadrados repousarem por instantes enquanto aquece a frigideira.

Dourado perfeito na frigideira

Aqueça bem uma frigideira pesada (idealmente de ferro fundido, mas uma antiaderente também serve) e unte-a apenas de leve. Pegue no primeiro quadrado e pressione-o suavemente com as mãos para o achatar um pouco, garantindo uma cozedura uniforme.

Como acertar o ponto de cozedura

• Coloque o quadrado de massa na frigideira quente.
• Cozinhe em lume médio a alto até surgirem pequenos pontos castanhos.
• Para um extra crocante, polvilhe agora uma leve camada de sêmola na parte de cima.
• Vire e cozinhe o outro lado até ficar bem dourado.

Cada lado precisa apenas de alguns minutos. Se quiser, pressione ligeiramente a superfície com uma espátula: as camadas tendem a separar-se mais e a folhar melhor por dentro.

O melhor é comer os crêpes acabados de fazer. Ainda assim, também são práticos para preparar com antecedência: no frigorífico, bem embalados, aguentam dois a três dias. No congelador, conservam-se até um mês. Um detalhe importante: coloque papel vegetal entre os quadrados para não colarem. Para servir, aqueça de novo na frigideira, sem adicionar gordura.

Sugestões de serviço: doce, salgado ou ambos

O msemen funciona como uma tela em branco, pronta para receber o que apetecer. Em muitas casas, colocam-se várias opções na mesa ao mesmo tempo e cada um escolhe conforme o gosto.

Variantes populares num relance

Tipo	Cobertura/Recheio	Situação
Doce	Mel, manteiga derretida, creme de frutos secos, compota	Pequeno-almoço, café e bolo
Salgado	Carne picada com cebola, queijo, espinafres, pimento	Lanche, jantar leve
Neutro	Só um pouco de manteiga ou simples	Acompanhamento de sopa ou salada

Se quiser msemen com queijo, coloque-o diretamente sobre a massa fina antes de dobrar; ao fritar, derrete entre as camadas. Para versões com carne picada, cozinhe o recheio à parte na frigideira, tempere bem e distribua com moderação sobre a massa. Exagerar na quantidade complica as dobras e pode estragar a separação das camadas.

Erros típicos - e como evitá-los

Sobretudo nas primeiras tentativas, nem tudo sai perfeito. A maior parte dos contratempos resolve-se com pequenos ajustes.

• A massa rasga ao esticar: use mais óleo e deixe a massa descansar mais tempo.
• A massa encolhe de novo: a estrutura do glúten ainda precisa de relaxar. Tape e espere dez minutos.
• Cru por dentro, escuro por fora: baixe um pouco o lume, achate mais os quadrados e cozinhe mais tempo em lume médio.
• Fica seco: não deixe a frigideira vazia demasiado tempo ao lume, não cozinhe sem gordura e sirva o msemen ainda quente.

"Quem respeita a massa - amassa, deixa repousar, não apressa - é recompensado com camadas impressionantemente leves e arejadas."

Porque é que farinha e sêmola resultam tão bem juntas

A combinação de farinha de trigo com sêmola fina de trigo duro cria uma estrutura muito própria: a farinha dá elasticidade e liga, enquanto a sêmola acrescenta “mordida” e uma ligeira granulosidade. É esta dupla que afasta o msemen de uma panqueca comum.

O teor de água relativamente alto produz uma massa macia, que se consegue esticar quase como pastilha elástica. Ao cozinhar, parte da água evapora, as camadas de gordura separam as folhas de massa e aparece o efeito folhado característico. O fermento em pó na mistura de gordura dá ainda um pequeno “levantamento” na frigideira.

Integrar o msemen no dia a dia

Depois de apanhar o jeito, pode preparar as bolinhas de massa na véspera e guardá-las no frigorífico. De manhã, basta deixá-las ganhar um pouco de temperatura ambiente antes de esticar e cozinhar. Assim, algo que parece projeto de fim de semana transforma-se num ritual de pequeno-almoço bastante viável.

Também é interessante combiná-lo com acompanhamentos mais habituais por cá: msemen fica bem com ovos mexidos, fruta fresca, manteiga de frutos secos ou até com uma tábua de enchidos e queijos. Para quem quer comer de forma mais consciente, dá para reduzir o mel, apostar numa salada de fruta ou iogurte e usar os crêpes como alternativa ao pão.

Além disso, a técnica de esticar a massa bem fina, untar com gordura e dobrar pode ser reaproveitada noutros pratos. A massa esticada resulta em pães de frigideira recheados ou em discos improvisados que, com molho de tomate e queijo, viram uma espécie de “pizza” rápida na frigideira. Ou seja, investir em algumas tentativas de msemen abre portas a várias ideias simples, mas com ótimo efeito, feitas apenas na frigideira.