Ruta del Queso: a rota dos queijos artesanais do Uruguai há mais de 160 anos

A gastronomia uruguaia é muitas vezes associada, de imediato, à carne e ao vinho. Ainda assim, existe no país outra herança forte - construída ao longo de mais de 160 anos - que hoje pode ser explorada por quem viaja: a produção artesanal de queijos reunida na Ruta del Queso.

Este percurso atravessa a principal bacia leiteira do Uruguai, sustentada por cerca de 800 produtores artesanais. À volta de 80% desses produtores encontram-se nos departamentos de San José e Colonia, onde a actividade ganhou forma com a imigração europeia iniciada na segunda metade do século XIX.

Para lá de provar queijos, a rota convida a visitar propriedades rurais, observar etapas do fabrico e perceber de que modo esta produção se tornou um dos pilares da economia agrícola local. Ao mesmo tempo, o turismo aproxima o visitante da história das colónias estabelecidas por suíços, alemães, austríacos, alsacianos, franceses e italianos.

“Quando o viajante brasileiro pensa no Uruguai, pensa em carne e em vinho. O que ele ainda não sabe é que existe aqui uma tradição queijeira de mais de 160 anos, com cerca de 800 produtores artesanais e uma qualidade reconhecida internacionalmente graças aos nossos sistemas pastoris e ao bem-estar animal. Não é um detalhe da nossa gastronomia - é um dos seus pilares”, afirma Alejandra Cabrera, referência em enoturismo e turismo gastronómico do Ministério de Turismo do Uruguai (Mintur).

Uma tradição iniciada em 1861

Apesar de já haver produção de queijo nos arredores de Montevideu, foi em 1861 que a actividade ganhou verdadeira dimensão, com a chegada de imigrantes europeus que se fixaram no leste do departamento de Colonia e no oeste de San José. Oriundos sobretudo da Suíça, Alemanha, Áustria e da região da Alsácia, partiram da Europa em contexto de perseguições religiosas e políticas e trouxeram consigo métodos tradicionais de fabrico.

Pouco tempo antes, tinham sido criadas as colónias de Colonia Valdense, em 1857, por valdenses vindos dos Alpes italianos, e Nueva Helvecia, em 1858, por suíços, franceses, alemães e italianos. Foi nestes locais que surgiram as chamadas “granjas modelo”, explorações que combinavam agricultura, pecuária e fruticultura.

Entre 1860 e 1870 entraram em funcionamento as primeiras queijarias artesanais com tecnologia semelhante à usada na Europa. Mais tarde, em 1948, a criação do Instituto Nacional de Colonización reforçou este modelo ao alargar o acesso à terra a famílias rurais e ao consolidar a produção leiteira regional.

“Aqueles imigrantes chegaram fugindo da perseguição na Europa e trouxeram técnicas centenárias. O que se produziu aqui nasceu do encontro dessas técnicas com o nosso leite e o nosso clima - uma identidade própria, que se mantém viva de geração em geração”, explica Alejandra Cabrera.

Os queijos que representam o Uruguai

O grande emblema da produção uruguaia é o Queso Colonia, feito pela primeira vez em 1861 pelos colonos suíços instalados no oeste do país. Com massa semidura e os típicos “olhos”, tornou-se o queijo mais consumido no mercado interno e acabou por representar a identidade queijeira nacional. O seu peso também ajudou a impulsionar iniciativas de turismo gastronómico, incluindo a própria Ruta del Queso.

Outro nome de referência é o Queso Yamandú, criado na Escola de Laticínios do departamento de Colonia. Popularizado na década de 1950 e tipificado em 1968 pela Granja La Cumbre, em Nueva Helvecia, é servido de forma tradicional com doce de marmelo na sobremesa conhecida como Martín Fierro.

Também nascido na Escola de Laticínios de Colonia, o Queso Zapicán é um queijo de massa lavada, de formato retangular, com cerca de dois quilos. Hoje, é produzido por queijarias como a Landkäse, situada em Barrancas Coloradas, perto de Nueva Helvecia.

Entre as variedades regionais, há ainda o Queso Termal, feito de forma artesanal na Colonia Juan Gutiérrez, no departamento de Paysandú. Este queijo utiliza leite local e água termal salgada de Almirón, descoberta na década de 1940 quando perfurações à procura de petróleo encontraram águas quentes do Aquífero Guarani.

Receitas preservadas por gerações

Outra especialidade presente na rota é o Queso Chester, produzido pela Granja La Cumbre. Embora a origem da receita seja inglesa, o queijo ganhou identidade uruguaia nesta propriedade, fundada em 1870 por mestres queijeiros suíços e alemães. Em 2019, a redescoberta de um caderno de receitas de 1921, pertencente ao bisavô da família, permitiu recuperar o modo tradicional de produção: maturação durante pelo menos três meses, envolto em tecido.

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Para quem chega ao país pela primeira vez, Alejandra Cabrera sugere começar pelo Queso Colonia, por ser o principal representante da produção uruguaia. Destaca também o provolone feito na parrilla, conhecido como provoleta, preparado numa grelha desenvolvida no país para impedir que o queijo se espalhe durante a confecção, além do Chester da Granja La Cumbre.

A tradição queijeira uruguaia inclui igualmente a produção artesanal de queijos de cabra, feita por queijarias como Cerro Negro, La Chèvre Blanche, La Vigna e La’ Quesería, e de queijos de ovelha, entre os quais o Queso Añejo de Oveja, produzido por propriedades como Aretxaga, Los Senderos e Serrano.

A Ruta del Queso concentra-se no sudoeste e no sul do Uruguai. No departamento de Colonia, o itinerário abrange localidades como Nueva Helvecia, Colonia Valdense e La Paz, reconhecidas pelos queijos de leite bovino e caprino. Em San José, passa por Ecilda Paullier, enquanto em Canelones inclui Los Cerrillos e Paraje Villa Nueva, onde convivem produções de leite bovino e ovino.