Estudo da Universidade de Oxford: trocar uma opção de carne por uma opção vegetariana nas cafetarias de trabalho em Inglaterra

Mudar a forma como as pessoas comem costuma ser apresentado como algo difícil. À primeira vista, parece exigir disciplina, uma motivação fora do comum ou um grande empurrão vindo de campanhas de saúde pública.

No entanto, um novo estudo da Universidade de Oxford aponta para uma alternativa muito mais simples para alterar escolhas do dia a dia.

Neste caso, ao substituir apenas uma opção de almoço baseada em carne por uma opção vegetariana, mais pessoas passaram a escolher a refeição sem carne - e, ao mesmo tempo, o conjunto das refeições vendidas ficou ligeiramente mais saudável e mais favorável ao clima.

O ensaio decorreu em seis cafetarias de locais de trabalho em Inglaterra, abrangendo contextos de escritório e também ambientes de trabalho manual.

A proposta foi direta: trocar um prato principal de carne por um prato principal vegetariano, mantendo os preços, o número total de opções e o resto do menu exatamente como estavam. Os clientes não foram informados de qualquer alteração, e continuaram a existir pratos de carne disponíveis.

Pequena mudança no menu, grande efeito na alimentação

O que torna este estudo particularmente relevante não é ter pedido às pessoas que comessem de outra forma, mas sim o facto de, na prática, quase não lhes ter pedido nada.

Não houve rótulos de alerta, nem mensagens morais, nem apelos à culpa, nem tentativas de pressionar os clientes a escolherem a opção “certa”. Os responsáveis pelas cafetarias limitaram-se a fazer um pequeno ajuste no menu, deixando o almoço acontecer como sempre - mas com um efeito discreto sobre a alimentação.

Isto pode parecer demasiado pequeno para ter impacto. Ainda assim, as decisões alimentares são muitas vezes rápidas e quase automáticas, sobretudo durante o trabalho. A maioria das pessoas está com fome, com pressa ou de olho no relógio - e não a ponderar cuidadosamente a nutrição face às preocupações ambientais.

Foi precisamente isso que o estudo procurou testar: não se as pessoas dizem que querem reduzir a carne, mas se mudanças mínimas no que é disponibilizado conseguem orientar o comportamento de forma silenciosa.

O ensaio decorreu ao longo de sete semanas e utilizou um desenho de ensaio controlado aleatorizado por clusters em cunha escalonada. Na prática, isto significou que as seis cafetarias introduziram a alteração em momentos diferentes, atribuídos aleatoriamente.

Dessa forma, os investigadores puderam comparar o que acontecia antes e depois da intervenção em cada local, em vez de se basearem apenas numa fotografia pontual.

As pessoas escolheram mesmo de forma diferente

Ao longo do período principal do estudo, a intervenção abrangeu 26,170 vendas de refeições ao longo de 42 semanas-local. Assim que uma opção de carne foi substituída por uma opção vegetariana, a probabilidade de um cliente escolher um prato principal vegetariano aumentou 41 percent.

O resultado é expressivo, sobretudo porque a alteração foi muito modesta. As cafetarias não se tornaram vegetarianas e a carne não foi eliminada. Também não foi preciso procurar uma opção “especial” escondida num canto.

A comida vegetariana passou simplesmente a ocupar um pouco mais de espaço na oferta habitual do almoço - e isso bastou para mudar os números. Este padrão sugere que muitos consumidores são mais flexíveis nos seus hábitos alimentares do que, por vezes, se assume.

Em vez de precisarem de longas argumentações, por vezes basta que a escolha seja mais fácil, mais visível e mais normalizada.

O contexto de trabalho reforça a utilidade prática das conclusões. Não se tratou de condições idealizadas de laboratório, nem de cantinas universitárias com um público pouco diverso.

Estas cafetarias serviam um conjunto amplo de trabalhadores, com rotinas, preferências e orçamentos diferentes, o que aproxima os resultados da realidade quotidiana.

As refeições ficaram um pouco mais saudáveis

Os ganhos não se limitaram ao aumento das escolhas vegetarianas. Em média, as refeições vendidas durante a intervenção apresentaram também um perfil ligeiramente mais saudável.

Cada refeição continha menos 26.1 quilocalorias (cerca de 26 Calorias). Registaram-se ainda níveis mais baixos de gordura, gordura saturada, sal, hidratos de carbono e proteína, sem alterações na fibra ou no açúcar.

É evidente que um único almoço não transforma a saúde de uma pessoa. Ainda assim, quando pequenas melhorias se repetem milhares de vezes, começam a ter relevância.

O estudo mostra que uma mudança mínima no menu pode melhorar o perfil nutricional global daquilo que as pessoas efetivamente compram - e, por extensão, da sua alimentação.

O mesmo aconteceu do lado ambiental. As emissões de gases com efeito de estufa desceram 0.16 quilogramas de CO2 equivalente por refeição, o que, segundo os investigadores, correspondeu a uma redução de 8.5 percent.

Os autores tiveram o cuidado de não apresentar estas estimativas ambientais como perfeitas. Os cálculos basearam-se em dados de ingredientes associados a bases de dados ambientais, e não seguiram toda a cadeia de abastecimento por trás de cada refeição.

Mesmo assim, o padrão geral é difícil de ignorar: quando os pratos vegetarianos receberam um pouco mais de destaque no menu, a refeição média vendida passou a ter uma pegada ambiental mais baixa.

Sem efeitos negativos para as cafetarias

É aqui que muitas pessoas esperariam encontrar problemas. Um receio comum é que os clientes se sintam contrariados com este tipo de alteração.

Poderiam achar que lhes estão a tirar opções, gastar menos, ou levar as cafetarias a acumular mais desperdício e a perder receita.

No entanto, os cientistas não encontraram efeitos negativos significativos no total de refeições vendidas, na receita das cafetarias, nem no desperdício alimentar medido por peso ou por valor.

Uma intervenção que melhora a saúde e reduz a pegada de carbono é muito mais plausível de ser adotada em larga escala se não penalizar quem presta o serviço. Neste caso, a mudança parece ter sido simples de implementar, sem provocar a reação adversa que os gestores poderiam temer.

O retorno de funcionários e clientes apontou no mesmo sentido. A intervenção foi descrita como aceitável, fácil de executar e, na maior parte dos casos, passou despercebida.

Ainda assim, algumas pessoas sugeriram que os pratos vegetarianos poderiam tornar-se ainda mais atrativos com melhorias no sabor e no preço.

O menu influencia as escolhas alimentares

"Os resultados mostram que pequenas mudanças nos ambientes alimentares podem ter um grande efeito sem exigir que os clientes façam esforço adicional, leiam rótulos ou usem autocontrolo", afirmou a autora principal Elisa Becker, investigadora de pós-doutoramento no Nuffield Department of Primary Care Health Sciences.

"Em vez de colocar o peso sobre os consumidores, verificámos que simplesmente oferecer mais opções que são melhores para a saúde e para o ambiente altera o comportamento alimentar."

Isto reforça a ideia de que as escolhas alimentares não são apenas decisões pessoais tomadas de forma isolada. São, muitas vezes, moldadas pelo ambiente envolvente, de maneira discreta.

Segundo os investigadores, os resultados podem ajudar a orientar políticas alimentares em locais de trabalho no Reino Unido e incentivar mudanças semelhantes noutros contextos. O estudo convence precisamente por mostrar algo pequeno e plausível, e não uma transformação grandiosa.

Trocou-se uma opção de almoço. Ninguém foi obrigado, ninguém foi alvo de sermões e, mesmo assim, as pessoas alteraram o que escolheram.

A investigação foi publicada na International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity.