Krapfen no forno: krapfen de açúcar sem fritar

Estas krapfen no forno viram do avesso a pastelaria clássica de Carnaval.

Quando se fala em krapfen (ou “berlinas”), muita gente pensa logo em óleo a saltar, tachos ao lume e aquele cheiro inconfundível a fritos pela casa. Aqui, isso acaba: a massa leveda como uma brioche, segue tranquilamente para um tabuleiro e sai do forno dourada, fofa e envolta em açúcar. É uma opção certeira para o Carnaval, festas de aniversário de crianças ou um domingo sossegado - e sem transformar a cozinha num snack-bar.

Porque é que os krapfen no forno fazem concorrência séria à berlina clássica

A diferença principal é óbvia: nada de panelas com óleo a ferver, nada de fritadeiras, nada de correria. Os krapfen vão ao forno a 180 °C. Além de poupar óleo, o processo fica muito mais simples, sobretudo quando há crianças a ajudar (ou a passar constantemente à frente).

"Menos gordura, menos trabalho, o mesmo prazer - os krapfen no forno são a versão prática do dia a dia dos adorados clássicos de Carnaval."

Ainda assim, mantém-se o que torna os krapfen tão queridos: uma massa macia e fofa, que se desfaz com facilidade e quase derrete na boca. A base é uma massa de fermento com leite, ovo, um pouco de açúcar e manteiga - na lógica, bastante próxima de uma brioche. A massa leveda duas vezes: primeiro inteira e, depois de cortada, volta a repousar. Este duplo descanso é o que garante aquela leveza característica.

Há ainda um bónus prático: a cozinha fica limpa. Não há óleo a salpicar. Não há odores que ficam horas no ar. Para quem vive num apartamento pequeno ou simplesmente não quer aventuras de fritura, esta é uma alternativa a sério.

Os ingredientes base para uma grande fornada de krapfen de açúcar

Para um tabuleiro clássico de krapfen no forno, bastam ingredientes simples de despensa. A massa é propositadamente básica:

• 300 g de farinha de trigo
• 100 ml de leite (de vaca ou bebida vegetal)
• 7 g de fermento seco de padeiro
• 1 ovo
• 2 c. de sopa de açúcar + 1 saqueta de açúcar baunilhado
• 1/2 c. de chá de sal
• 20 g de manteiga amolecida
• Para a cobertura: 1 prato de água fria, 1 prato de açúcar

Com esta combinação obtém-se uma massa fácil de trabalhar, que cresce bem no forno e não fica demasiado doce. O verdadeiro “efeito de feira” aparece mesmo no açúcar, onde se envolvem os krapfen ainda quentes.

Passo a passo: como fazer krapfen de açúcar no forno

Preparar a massa e deixar levedar

Comece por juntar a farinha e o fermento seco numa taça. Bata ligeiramente o ovo e adicione-o. Aqueça muito de leve o leite com o açúcar e a manteiga, apenas até o açúcar se dissolver e a manteiga amolecer. Atenção: a mistura deve ficar, no máximo, morna. Se estiver demasiado quente, enfraquece o fermento e a massa quase não cresce.

Verta o líquido aos poucos sobre a farinha, enquanto mistura ou amassa. O sal entra só no fim, porque colocado logo de início pode travar o fermento. Depois, amasse até a massa ficar lisa, elástica e apenas ligeiramente pegajosa. Tape e deixe repousar cerca de 1 hora num local morno, até aumentar claramente de volume.

Cortar, voltar a levedar e levar ao forno

Após a primeira levedação, amasse rapidamente só para redistribuir o ar de forma uniforme. Estenda a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada - com cerca de 1 cm de espessura. Com um copo ou cortador, forme rodelas e disponha-as num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Deixe estes discos repousarem novamente, por cerca de 45 minutos. Devem crescer de forma visível e ficar com toque leve e arejado. Entretanto, pré-aqueça o forno a 180 °C, com calor superior e inferior. Leve a cozer por aproximadamente 12 minutos, até ficarem ligeiramente dourados. O objetivo é que se mantenham macios, não estaladiços.

O truque decisivo para a crosta de açúcar como na feira

Logo a seguir a saírem do forno, entra o passo que aproxima a versão assada dos krapfen fritos, tanto no aspeto como no sabor: pegue em cada krapfen ainda bem quente, mergulhe rapidamente a parte de cima em água fria e, de imediato, envolva-o em açúcar.

"O contacto relâmpago com a água faz com que o açúcar agarre e crie uma camada fina e estaladiça - sem qualquer película de gordura."

Se preferir, em vez de água pode pincelar os krapfen quentes com um pouco de leite ou manteiga derretida. Assim, a superfície fica mais tenra e o açúcar continua a aderir bem. Para um aroma extra, junte um toque de água de flor de laranjeira ao açúcar ou misture açúcar baunilhado no açúcar granulado - o perfume fica muito associado às bancas de feira.

Variações: recheados, aromatizados, vegan

Esta massa de fermento é uma excelente base para experimentar. Com pequenos ajustes, os krapfen de açúcar transformam-se em vários tipos de bolo.

Recheios do clássico ao moderno

Depois de frios, os krapfen podem ser recheados sem dificuldade. Faça uma pequena abertura com um espeto de madeira ou uma faca e, com a ajuda de um saco de pasteleiro, introduza o recheio. Algumas ideias populares:

• compota de alperce ou de morango
• pudim de baunilha ou creme tipo “pudim de nata”
• creme de avelã e cacau
• maçã cozida/compota de maçã com canela

Se quiser manter a cobertura de açúcar, recheie primeiro e só depois envolva com cuidado no açúcar. Em alternativa, pode simplesmente polvilhar com uma camada fina de açúcar em pó por cima da zona recheada.

Aromas e versões sem leite

Para intensificar o sabor da massa, resultam muito bem baunilha, raspa de limão ou um pouco de raspa de laranja. Quem quiser um perfil mais festivo pode juntar água de flor de laranjeira ou aroma de rum à massa.

A receita também funciona sem leite de vaca. Bebidas vegetais de aveia ou de soja costumam resultar sem problemas. E a manteiga pode ser substituída por margarina vegetal. O resultado são krapfen totalmente sem lactose, mas ainda assim macios e bem fofos.

Quando os krapfen no forno compensam mesmo

No Carnaval, em dias de folia, ou num aniversário infantil, é fácil precisar de dois ou três tabuleiros de uma vez. Os krapfen no forno facilitam muito a organização, porque dá para cozer tabuleiros em sequência - ou usar o modo ventilado - sem gastar um litro de óleo.

Também para escolas, creches ou escritórios esta opção é especialmente interessante. Muitas vezes, as regras de higiene não permitem grandes frituras, mas um tabuleiro de krapfen no forno passa quase sempre. Se começar cedo de manhã, ao meio-dia tem tudo pronto - e a cozinha continua a cheirar… a cozinha.

Dicas práticas para uma massa de fermento sem falhas

A massa de fermento assusta muita gente, mas a maioria dos problemas repete-se. Três pontos fazem a diferença:

• Manter a temperatura sob controlo: use líquidos apenas mornos; demasiado quente prejudica o fermento.
• Contar com tempo para amassar: a massa deve ficar lisa e elástica, não esfarelada.
• Ter paciência: respeite os tempos de levedação, mesmo quando a massa “já parece estar boa”.

Se estiver inseguro, durante a levedação coloque a taça dentro do forno desligado, apenas ligeiramente morno. Assim evita correntes de ar e mantém uma temperatura estável, o que ajuda a massa a crescer de forma mais regular.

Vantagens práticas e de bem-estar no dia a dia

Krapfen no forno continuam a ser pastelaria - um prazer, não um produto de dieta. Ainda assim, ao serem feitos no forno, a absorção de gordura tende a ser muito menor. Em vez de mergulhar em óleo quente, a gordura vem essencialmente da pequena quantidade de manteiga da massa. Para quem quer moderar a ingestão de gordura ou não reage bem a fritos pesados, isto é um ponto claramente a favor.

Acresce a questão da segurança: nada de tachos com óleo a ferver, sem risco de sobreaquecimento ou salpicos que possam causar acidentes. Com crianças na cozinha, este aspeto costuma pesar mais do que qualquer conta às calorias. Fica mais fácil tornar a confeção num momento em conjunto, sem ter de estar sempre a vigiar o fogão.

Depois de dominar a técnica base, é simples adaptar: bolinhas mais pequenas para um buffet de finger food, versões recheadas para o café de domingo, ou unidades sem leite para convidados com intolerâncias. O método - massa de fermento, duas levedações, forno em vez de fritura e, no fim, a cobertura de açúcar - mantém-se; o resto dá espaço para criatividade.

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