Bacalhau está caro: a pescada, o peixe branco que os chefs com estrelas Michelin já escolheram

Quando bate aquela vontade de um jantar leve e reconfortante, muitos compradores estão, discretamente, a trocar para outro peixe branco.

Durante muito tempo, o bacalhau foi a escolha óbvia para uma refeição simples e saudável - mas o preço tem subido sem parar. Longe dos holofotes, chefs com estrelas Michelin e cozinheiros atentos em casa já passaram para um “primo” próximo, mais simpático para a carteira e com um sabor surpreendentemente elegante.

O problema do bacalhau: um favorito da família que virou luxo

Durante anos, o bacalhau foi a aposta segura na banca do peixe. A carne branca e nacarada, o sabor suave e a textura a desfazer-se em lascas fizeram dele um clássico dos dias de semana, muitas vezes com puré de batata ou legumes salteados.

Hoje, esse conforto pesa mais no orçamento. Em muitos mercados europeus, os filetes frescos de bacalhau podem rondar os €28 por quilo, e a mesma pressão de preços sente-se no Reino Unido e nos EUA quando se procura peixe de boa qualidade. Além disso, uma parte significativa do bacalhau à venda é importada, frequentemente congelada a bordo e depois descongelada antes de chegar ao balcão.

"O bacalhau tornou-se um peixe premium, com a procura a ultrapassar a capacidade das populações selvagens e volumes limitados vindos de aquacultura."

A maior parte do bacalhau vendido na Europa Ocidental é apanhada por arrasto nas águas frias do Atlântico Nordeste e ao largo da Noruega. A captura de bacalhau selvagem é fortemente regulada para proteger stocks em diminuição, o que reduz ainda mais a oferta. Existe bacalhau de aquacultura - sobretudo na Noruega -, mas a produção continua pequena quando comparada com a do salmão.

O resultado é bem conhecido de quem compra peixe: as pessoas passam para espécies mais baratas, reduzem as doses, ou então seguem para a secção de congelados e escolhem marcas próprias dos supermercados.

A alternativa acessível em que os chefs já juram

Enquanto muitos cozinheiros hesitam perante o preço do bacalhau, as cozinhas de topo há muito que adoptaram uma alternativa mais económica: a pescada.

Conhecida como merlu ou colin em francês, e descarregada em grande escala no Atlântico e em partes do Mediterrâneo, a pescada foi subindo, sem grande alarido, nas cartas dos restaurantes - mantendo-se, ao mesmo tempo, mais acessível.

"A pescada pode custar duas a três vezes menos do que o bacalhau e, ainda assim, a sua carne delicada aparece com frequência em pratos de restaurantes com estrelas Michelin."

Em França, o restaurante de duas estrelas Lalique, instalado no histórico Château Lafaurie-Peyraguey, serve pescada como prato de assinatura. O chef Jérôme Schilling destaca pescada de Saint-Jean-de-Luz, confitada de forma suave e acompanhada com bergamota e flor de sabugueiro. A combinação ilustra bem como um peixe “de orçamento” encaixa naturalmente num contexto de luxo.

Em muitas mesas espanholas e bascas, a pescada é tratada como peixe nobre há décadas. Já no Reino Unido e nos EUA, os consumidores começam agora a seguir o mesmo caminho, impulsionados pela subida do bacalhau e por um interesse crescente em espécies menos óbvias.

O que torna a pescada diferente do bacalhau?

À primeira vista, os filetes de pescada lembram bacalhau: brancos, suaves e sem espinhas quando bem preparados. No prato, porém, a textura revela nuances.

• Bacalhau: desfaz-se em lascas maiores, bem definidas, que se separam facilmente com o garfo.
• Pescada: tem uma carne mais compacta, mais “coesa”, que muitos chefs consideram mais fina.

Há quem descreva a pescada como um ponto intermédio entre bacalhau e salmão: branca como o bacalhau, mas com uma sedosidade mais próxima de peixes mais gordos. Cozinhada com delicadeza, mantém-se suculenta e recebe muito bem sabores subtis - citrinos, ervas e notas florais.

"Os chefs gostam de pescada porque se comporta de forma previsível na frigideira: mantém a forma e continua tenra, sem secar tão depressa como o bacalhau magro."

De onde vem a pescada e o que isso significa para a sua carteira

A pescada está muito distribuída no Atlântico Nordeste, incluindo águas ao largo de Espanha, França e do Reino Unido, e existem espécies aparentadas no hemisfério sul e no Pacífico. Também é pescada em partes do Mediterrâneo.

Esta dispersão geográfica mais ampla - associada a stocks mais robustos em algumas zonas - ajuda a manter preços mais baixos do que os do bacalhau. Em muitos mercados europeus, a pescada inteira pode situar-se perto de €10 por quilo. Os filetes e lombos custam mais, mas continuam a ficar bastante abaixo do bacalhau.

Peixe	Utilização típica	Tendência aproximada de preço
Bacalhau	Refeições familiares tradicionais, peixe frito com batatas, filetes congelados de marca	Elevado e a subir devido à pressão sobre stocks selvagens
Pescada	Pratos de restaurante, peixe branco do dia a dia, receitas mediterrânicas e bascas	Moderado, muitas vezes 2–3 vezes mais barato do que o bacalhau

Para quem controla o orçamento, esta diferença acumula rapidamente. Uma família de quatro pessoas que troque bacalhau por pescada uma vez por semana pode poupar várias centenas de libras ou euros ao longo de um ano, sobretudo se comprar peixe inteiro ou peças maiores para depois porcionar em casa.

Como cozinhar pescada para ela brilhar

A pescada pede cozeduras suaves. A carne delicada pode desfazer-se se for muito mexida, mas, com um toque leve, o resultado é uma textura extremamente tenra.

Ideias simples para os dias de semana

• Pescada escalfada com legumes: Cozinhe os filetes em lume brando num caldo leve com cenoura, alho-francês e um pouco de vinho branco. Termine com limão e salsa.
• Pescada na frigideira com puré: Seque bem os filetes, tempere e leve a uma frigideira bem quente com um pouco de óleo e manteiga, para ficar dourada por fora e macia no centro.
• Assada em papelote: Envolva a pescada com tomate-cereja, azeitonas e ervas aromáticas em papel vegetal ou folha de alumínio. Leve ao forno até ficar no ponto e sirva com pão rústico.

"Quando a carne fica opaca e começa apenas a separar-se em lascas, está pronta; passar muito desse ponto pode roubar à pescada a sua textura delicada."

Combina muito bem com purés cremosos - do clássico de batata ao de aipo-rábano ou de cherovia - e com verduras salteadas rapidamente. Por ter um sabor neutro, também costuma agradar a crianças ou a quem não gosta de peixes de sabor “forte”.

Toques de restaurante em casa

Inspirando-se na cozinha fina, é possível elevar a pescada com aromáticos e gorduras suaves:

• Confitá-la a baixa temperatura em azeite e servir com gomos de citrinos e ervas frescas.
• Acompanhar com um condimento de raspa de bergamota ou de limão, para um toque perfumado e vivo.
• Juntar legumes sazonais, como espargos na primavera ou abóbora assada no outono.

Nutrição, sustentabilidade e que rótulos procurar

Tal como o bacalhau, a pescada é naturalmente pobre em gordura e rica em proteína. Fornece vitaminas do complexo B, selénio e algum teor de ácidos gordos ómega‑3, embora peixes gordos como a cavala ou a sardinha sejam mais ricos nessas gorduras.

Nem todos os stocks de pescada são iguais, por isso os rótulos de sustentabilidade contam. Certificações de esquemas credíveis, ou informação clara sobre onde e como o peixe foi capturado, ajudam a apoiar pescarias mais saudáveis. Em geral, a pesca à linha ou pescarias de arrasto bem geridas tendem a ter melhor avaliação.

"Escolher pescada de pescarias bem geridas pode aliviar a pressão sobre o bacalhau, sem abdicar de um peixe branco suave e versátil."

Dicas práticas para comprar e usar pescada

Na banca, a pescada fresca deve apresentar um aspecto ligeiramente translúcido e um cheiro limpo, a mar. A carne deve recuperar ao toque leve. Se comprar peixe inteiro, procure olhos brilhantes e guelras vermelhas.

Para quem está habituado ao bacalhau, uma transição gradual costuma facilitar:

• Comece por usar pescada em pratos com molho, como caldeiradas de peixe ou caris, onde as diferenças de textura se notam menos.
• Depois, avance para filetes simples grelhados ou na frigideira, quando a família já estiver habituada ao sabor.

Quem cozinha em quantidade pode porcionar e congelar pescada tal como faz com o bacalhau. Envolva bem, etiquete com a data e utilize em poucos meses para melhor qualidade. Para evitar uma textura pastosa, descongele lentamente no frigorífico.

Porque é que os chefs adoram a pescada para testar criatividade

Para os chefs, a pescada tem um equilíbrio interessante: é suficientemente acessível para entrar em menus fixos, mas também suficientemente subtil para valorizar a técnica. A sua carne delicada reage de forma evidente a variações de temperatura, tempo e tempero, o que a torna excelente para cozinhar com precisão.

Em casa, essa mesma sensibilidade pode funcionar como um pequeno campo de treino. Ao prestar mais atenção ao ponto, ao tempero e às combinações, desenvolvem-se competências que se aplicam a quase qualquer peixe. Trocar o bacalhau caro por pescada não só alivia o orçamento; também pode, de forma discreta, melhorar o nível de toda a gente na cozinha.