Estudo da Universidade de Oxford mostra que trocar um almoço de carne por uma opção vegetariana muda escolhas nas cantinas do local de trabalho

Mudar a forma como as pessoas comem costuma ser apresentado como algo difícil. Parece exigir disciplina, uma forte motivação ou um grande impulso vindo de campanhas de saúde pública.

Mas um novo estudo da Universidade de Oxford sugere que uma mudança muito mais simples pode bastar para alterar as escolhas do dia a dia.

Neste caso, substituir apenas uma opção de almoço com carne por uma vegetariana levou mais pessoas a escolher a refeição sem carne, ao mesmo tempo que orientou a comida vendida numa direção mais saudável e mais favorável ao clima.

O ensaio foi realizado em seis cantinas de locais de trabalho em Inglaterra, incluindo ambientes de escritório e de trabalho manual.

A ideia era simples: trocar um prato principal com carne por um vegetariano, mantendo os preços, o número total de opções e o resto do menu inalterados. Os clientes não foram informados de que algo tinha mudado, e os pratos com carne continuaram disponíveis.

Pequena mudança no menu, grande efeito na alimentação

O que torna este estudo interessante não é o facto de ter pedido às pessoas para comerem de forma diferente. É que praticamente não lhes pediu nada.

Não houve rótulos de aviso, nem mensagens morais, nem culpa, nem qualquer tentativa de pressionar as pessoas a fazer a escolha “certa”. Os responsáveis pelas cantinas limitaram-se a ajustar ligeiramente o menu, deixando o almoço decorrer como habitualmente, enquanto moldavam discretamente os hábitos alimentares.

Isto pode parecer demasiado pequeno para ter importância. Mas as decisões sobre comida são muitas vezes rápidas e quase automáticas, sobretudo no trabalho. A maioria das pessoas está com fome, ocupada ou atenta ao relógio – não a ponderar cuidadosamente a nutrição face às preocupações ambientais.

Foi isso que o estudo realmente testou. Não se as pessoas dizem que querem comer menos carne, mas se pequenas alterações naquilo que lhes é oferecido podem orientar o comportamento de forma discreta.

O ensaio decorreu durante sete semanas. Recorreu a um desenho experimental randomizado por clusters do tipo stepped-wedge, o que significa que as seis cantinas introduziram a mudança em momentos diferentes, definidos aleatoriamente.

Isso permitiu aos investigadores comparar o que aconteceu antes e depois da intervenção em cada local, em vez de dependerem de uma observação isolada.

As pessoas escolheram de forma diferente

Ao longo do principal período do estudo, a intervenção abrangeu 26.170 vendas de refeições ao longo de 42 semanas-local. Depois de uma opção com carne ter sido substituída por uma vegetariana, a probabilidade de um cliente escolher um prato principal vegetariano aumentou 41%.

É um resultado marcante, sobretudo porque a mudança em si foi muito modesta. As cantinas não se tornaram vegetarianas, e a carne não foi retirada. Ninguém teve de procurar uma opção especializada escondida a um canto.

A comida vegetariana passou simplesmente a ocupar um pouco mais de espaço na oferta normal de almoço, e isso, por si só, bastou para alterar os números. Isto sugere que muitas pessoas são mais flexíveis nos seus hábitos alimentares do que muitas vezes assumimos.

Pode não ser necessário convencê-las com longos argumentos. Por vezes, basta que a escolha seja mais fácil, mais visível e mais normal.

O contexto do local de trabalho torna os resultados ainda mais úteis. Não se tratava de condições laboratoriais idealizadas, nem de cantinas universitárias que servem uma fatia limitada da população.

Estas cantinas serviam um conjunto diversificado de trabalhadores, com rotinas, preferências e orçamentos diferentes. Isso dá ao estudo um carácter prático. Está mais próximo da vida real.

As refeições tornaram-se um pouco mais saudáveis

Os benefícios não se limitaram às vendas de pratos vegetarianos. As refeições vendidas durante a intervenção também eram, em média, ligeiramente mais saudáveis.

Cada uma continha menos 26,1 quilocalorias (cerca de 26 calorias). Tinham também níveis mais baixos de gordura, gordura saturada, sal, hidratos de carbono e proteína, sem alteração na fibra ou no açúcar.

Um único almoço não vai transformar a saúde de uma pessoa. No entanto, quando pequenas melhorias se repetem vezes sem conta em milhares de refeições, começam a ganhar importância.

O estudo mostra que mesmo uma pequena alteração no menu pode melhorar o perfil nutricional global daquilo que as pessoas realmente compram – e, por consequência, da sua alimentação.

Do ponto de vista ambiental, a tendência foi a mesma. As emissões de gases com efeito de estufa diminuíram 0,16 quilogramas de CO2 equivalente por refeição, o que, segundo os investigadores, correspondeu a uma redução de 8,5%.

Os autores tiveram o cuidado de não fingir que essas estimativas ambientais eram perfeitas. Basearam-se em dados de ingredientes associados a bases de dados ambientais. Não seguiram toda a cadeia de abastecimento por detrás de cada refeição.

Ainda assim, o padrão geral é difícil de ignorar. Quando os pratos vegetarianos ganharam um lugar ligeiramente maior no menu, a refeição média vendida passou a ter uma pegada ambiental mais baixa.

Sem desvantagens para as cantinas

É aqui que muita gente esperaria encontrar problemas. Um receio comum é que os clientes não gostem deste tipo de mudança.

Talvez sintam que lhes estão a retirar opções, talvez gastem menos, ou talvez as cantinas acabem por ter mais desperdício e menos receitas.

No entanto, os cientistas não encontraram qualquer efeito negativo significativo no total de refeições vendidas, nas receitas das cantinas, nem no desperdício alimentar medido quer por peso quer por valor.

Uma intervenção mais saudável e com menor impacto carbónico torna-se muito mais fácil de imaginar em larga escala se não penalizar quem gere o serviço. Neste caso, a alteração parece ter sido suficientemente simples para ser aplicada sem criar o tipo de reação negativa que os gestores poderiam recear.

O feedback de funcionários e clientes apontou no mesmo sentido. A intervenção foi descrita como aceitável, fácil de implementar e, na maioria dos casos, passou despercebida.

Algumas pessoas sugeriram, no entanto, que os pratos vegetarianos poderiam tornar-se ainda mais apelativos com melhor sabor e preços mais atrativos.

O menu molda as escolhas alimentares

“Os resultados mostram que pequenas alterações nos ambientes alimentares podem ter um grande efeito sem exigir aos clientes esforço adicional, leitura de rótulos ou autocontrolo”, afirmou a autora principal Elisa Becker, investigadora de pós-doutoramento no Nuffield Department of Primary Care Health Sciences.

“Em vez de colocar o peso da responsabilidade nos consumidores, descobrimos que simplesmente oferecer mais opções que são melhores para a saúde e para o ambiente altera o comportamento alimentar.”

Isto sugere que as escolhas alimentares não são apenas decisões pessoais tomadas de forma isolada. São moldadas pelo ambiente em redor, muitas vezes de formas discretas.

Segundo os investigadores, os resultados poderão ajudar a orientar a política alimentar nos locais de trabalho no Reino Unido e incentivar mudanças semelhantes noutros contextos. Este estudo parece convincente porque mostra algo pequeno e credível, e não uma transformação grandiosa.

Foi trocada uma única opção de almoço. Ninguém foi forçado, ninguém recebeu sermões, e ainda assim as pessoas mudaram aquilo que escolheram.

Por vezes, é assim que a mudança real começa – não com um grande momento, mas com um pequeno ajuste que torna a melhor opção apenas um pouco mais fácil de escolher.

A investigação foi publicada na revista International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity.