É aquele erro que, idealmente, só se comete uma vez. No frenesim da manhã para se despachar, lava os dentes antes de ir à cozinha e bebe um copo grande de sumo de laranja. Que nojo.
Porque é que uma boca limpa e com sabor a menta fica tão desagradável quando encontra sumo de laranja?
A explicação mais rápida é esta: a pasta de dentes tem um detergente que dissolve gordura. E, como as suas papilas gustativas são parcialmente constituídas por gordura, ficam momentaneamente “baralhadas” sempre que escova os dentes.
Antes de decidir deixar de escovar os dentes para “proteger” as papilas gustativas, convém saber que esta alteração é passageira e dura apenas alguns minutos. Continuar a escovar os dentes com pasta é importante para a sua saúde.
Mas como é que esta mudança de sabor acontece? E de que forma é que os recetores do paladar, espalhados por toda a superfície da língua, deveriam funcionar?
Sou psicóloga e passei mais de 40 anos a investigar a ciência por detrás da forma como as pessoas percebem o sabor e o paladar.
Vejamos a ciência que explica este fenómeno:
Uma sinfonia agridoce
Por influência da evolução, o seu cérebro está preparado para o levar a adorar os açúcares doces - de que o corpo e o cérebro precisam como combustível - e a rejeitar os sabores amargos, associados a toxinas que podem ser fatais. Por isso, os recetores destes dois sabores são essenciais para a sobrevivência.
Em todo o organismo, as células mantêm-se unidas graças a uma camada externa, a membrana, que é composta por gorduras chamadas lípidos. Nas células recetoras do doce e do amargo, as membranas celulares incluem ainda uma molécula especial designada recetor acoplado à proteína G, ou GPCR.
Alguns GPCRs estão “afinados” para detetar sabores doces: ignoram compostos que não sejam doces e respondem apenas aos açúcares que o corpo consegue aproveitar. Outros GPCRs detetam o amargo, focando-se no grande conjunto de compostos naturais que são venenosos. Funcionam como um alarme incorporado.
Batatas fritas salgadas e rebuçados ácidos
A forma como sente o salgado e o ácido é ligeiramente diferente. Estes sabores são detetados quando iões com carga positiva, chamados catiões, atravessam pequenas aberturas na membrana celular dos recetores do salgado e do ácido.
No caso do salgado, o catião é o sódio, com carga positiva, presente no cloreto de sódio - o sal de cozinha comum.
No caso dos sabores ácidos, ou azedos, o catião é o ião hidrogénio, também com carga positiva. Embora diferentes ácidos possam conter compostos químicos distintos, todos incluem o catião hidrogénio.
Quando come batatas fritas, os catiões de sódio, com carga positiva, provenientes do sal passam por aberturas específicas na membrana de um recetor, gerando a sensação de salgado.
Da mesma forma, os catiões de hidrogénio do seu rebuçado azedo preferido entram por outras aberturas especializadas na membrana dos recetores do ácido e enviam um sinal de “azedo” para o cérebro.
Pasta de dentes e sumo de laranja
O sumo de laranja que muitas pessoas gostam de beber ao pequeno-almoço tem naturalmente muito açúcar. Mas também contém ácido cítrico, com os respetivos catiões de hidrogénio. O resultado é uma combinação saborosa de doce e um toque de acidez.
Mas se lavar os dentes antes do pequeno-almoço, o sumo de laranja sabe pessimamente. O que é que mudou?
Não se trata apenas de um choque entre o sabor a menta e o doce. A pasta de dentes contém o detergente lauril sulfato de sódio, que ajuda a remover a placa bacteriana dos dentes. A placa é uma película pegajosa de microrganismos que pode causar cáries e contribuir para o mau hálito.
Se alguma vez lavou a loiça, provavelmente já viu o que acontece quando põe detergente num lava-loiça cheio de água com gordura: o detergente desagrega a gordura, tornando mais fácil removê-la e enxaguar a loiça.
Só que existe outro tipo de gordura na boca que o detergente da pasta de dentes também afeta: os lípidos das membranas celulares dos recetores do paladar. Ao escovar os dentes, essa camada lipídica é parcialmente desfeita, alterando temporariamente a forma como percebe os sabores.
A testar na prática
Em 1980, realizei um estudo com dois colegas que investigavam química. Queríamos perceber como a língua reagia ao doce, ao amargo, ao salgado e ao ácido depois de ser exposta ao lauril sulfato de sódio, o detergente presente na pasta de dentes.
Fizemos uma experiência com sete estudantes voluntários em Yale. Provaram concentrações muito elevadas de sacarose (doce), ácido cítrico (ácido), sal e quinina (amargo), tanto antes como depois de manterem na boca, durante um minuto, uma solução (0,05%) de lauril sulfato de sódio.
Pode fazer uma versão caseira desta experiência com algo doce como açúcar, um pouco de sal de cozinha, sumo de laranja e água tónica. Prove antes de lavar os dentes e depois, e veja o que acontece.
Concluímos que a intensidade do sabor da sacarose, do sal e da quinina diminuía ligeiramente, mas a alteração mais relevante foi o aparecimento de um sabor amargo associado ao sabor ácido do ácido cítrico.
É por isso que, em vez de saber a doce com uma acidez agradável, o seu sumo de laranja passa a saber a amargo depois de lavar os dentes.
Linda Bartoshuk, Professora de Investigação em Psicologia, George Washington University
Este artigo foi republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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